Царица деревенской закваски

Так повелось издавна: накануне суровой сибирской зимы, после первых морозов, начинается засолка капусты. По старинному русскому обычаю крепкие кочаны принимались квасить примерно с ноября, на молодой месяц.
Заготовкой занимались весь ноябрь — рубили и утрамбовывали капусту в деревянных кадках целый день, приговаривая: «На столе капуста — дома не пусто». А после накрывали большой стол с пирогами и прочим угощением, праздновали окончание большого дела. Ведь капуста-матушка — третье блюдо деревенского зимнего рациона. После хлеба и картошки.
Пенсионерки-активистки села Кулаково в ноябре погружены в хлопоты. На носу — день юбиляра, надо подготовиться к празднику. Кроме того, ветераны труда взяли на себя общественную нагрузку — ходят по участку, призывают пожилых селян проявить активную гражданскую позицию и прийти на выборы 2 декабря. Но даже эти хлопоты не смогли отменить традиционную засолку.
(фото2)За пару часов до очередного собрания активистки совета ветеранов собрались в домике Валентины Александровны Дрогалевой. Хозяйка принесла из сенок маленькие крепкие кочаны, натертую морковь и свеклу. Подружки деловито повязали платки, надели фартуки. Валентина Александровна посмотрела на себя в зеркало, поправила бусики. На секунду задумалась: «Раньше перед засолкой принято было приговаривать: «На моем столе лежит хлеб и соль, жду в гости Христа и Матушку Богородицу, чем есть, угощу, а их попрошу: дайте благословения для моего соления, для моего квашения, для ягодного варения. Господи, благослови, мне в труде помоги. Аминь!»
Валентина Ивановна Наумова тоже припомнила пару присказок: «Без капусты щи не густы», «Капуста не пуста — сама летит в уста!», «Ешь капусту да не мели попусту», «Хлеб да капуста лихого не допустит».
Анфиса Назаровна Усачева удивила всех — захватила с собой из дома тыкву и апельсины. Она и раньше мариновала капусту «Десертную», а тут решила показать, как ее готовить. Немного посовещавшись, придумали: сначала сделают капусту на новый лад, а следующую порцию посолят как обычно, по-кулаковски.
Валентина Наумова и Анфиса Усачева принялись шинковать капусту крупными кусками. Валентина Дрогалева была на подхвате — подавала соль, сахар, кипятила воду для маринада. Вытащила из подпола крупные картофелины, ловко очистила от кожуры. Поставила на плиту, решительно заявив: «Без обеда вас никуда не отпустим!» Лукаво улыбнулась и исчезла в сенках.
(фото3)Судь да дело, а Анфиса Назаровна уже засыпала тыкву сахаром. Валентина Ивановна, оставшись ненадолго без работы, припомнила:
— Лет шестьдесят назад мы квасили капусту всей семьей, на это уходил целый день. Нас, маленьких, ставили в кадку, и мы ногами утрамбовывали капустное крошево!
Валентина Александровна продолжила в тему:
— Накануне зимы моя бабушка доставала огромные деревянные кадки. Днище укрывала целыми капустными листами — чтобы нижний слой не впитал запах дерева. Потом клала шинкованную капусту, а следующий слой был из ее четвертинок. Они были самые вкусные! Так слоями ее и квасила. Иногда вместе с огурцами. Потом, через три дня, кадки бабушка выносила в сенки, где они и стояли всю зиму.
Пенсионерки поровну разделили кочерыжки, дружно захрустели. Вспомнили, какими сладкими они казались в детстве. Тут же у кого-то всплыл в памяти рецепт капусты с укропом, когда дно банки сантиметра на три нужно было закрывать душистыми семечками. Анфиса Назаровна рассказала случай из современности: на огороде ее сына в этом году «добрый» человек прибрал весь капустный урожай!
— Конечно, сейчас на зиму мы солим немного, по чуть-чуть. И не в кадках, а в банках стеклянных. Едим капусту в охотку, а когда кончается запас, квасим по-новой. Вот сын недавно заезжал, я ему баночку отдала, скоро опять новую порцию сделаю, — Анфиса Назаровна закончила чистить апельсин, перемешала его с капустой, залила все ингредиенты маринадом. — Ну, девочки, а теперь давайте капусту по-кулаковски!
Подружки оживились, как раз им на помощь подоспела еще одна кухарка — Валентина Петровна Бай. Затейницы весело застучали ножами, и вскоре тонкие капустные пластики выросли в небольшую горку. Валентина Петровна ее посолила и с видимым удовольствием начала мять руками упругое крошево. Затем добавила морковь, свеклу, уложила первую порцию на дно кастрюли. Для верности еще раз выдавили сок — на этот раз по капусте прогулялся деревянный пестик.
Так, слой за слоем, капусту уложат до самого края. Потом придавят гнетом — лучше всего голышом (Валентине Дрогалевой такой голыш достался в наследство от бабушки!), оставят в тепле на три дня, пока из капусты не выйдет вся горечь и углекислый газ. А потом уберут в холод — хоть в сенки (у кого есть), хоть в холодильник.
... После таких хлопот бабушки сели перекусить. Уже дымится на столе деревенская картошка, а разносолы Валентины Александровны так и просятся на тарелку. Хозяюшки накладывают угощение, потчуют нас, а себе наливают по рюмочке — отпраздновать первый засол. И, конечно, на столе красуется виновница праздника. Кулаковскую капустку облили подсолнечным маслом и поставили в самый центр. Крепкого тебе рассола, белокочанная царица, а всем нам — крепкого здоровья!
Капуста по-кулаковски На 10 килограммов нашинкованной капусты берут полкило тертой моркови и полкило тертой свеклы, две неполные горсти соли, 1 столовую ложку сахара. Крошево мнут руками и утрамбовывают большим пестиком, пока не выделится сок. Закрывают крышкой и кладут гнет (камень). На второй день гнет снимают, протыкают капусту чистой палкой, чтобы вышел газ. Затем закрывают, кладут гнет и уносят на холод.
Капуста «Десертная» Капусты — 3 килограмма, тыквы — полкило, сахара — 100 граммов, один апельсин. Маринад: вода — 1 литр, яблочный уксус — 50 граммов, соль — 15 граммов (полная столовая ложка). Капусту режут крупными кусками, добавляют в нее очищенные от кожуры и семечек дольки апельсина. В отдельной посуде очищенную тыкву пересыпают сахаром. Как только тыква даст сок, ее смешивают с капустой, смесь укладывают в банку, заливают кипящим маринадом. Плотно закрывают крышкой и хранят на холоде. Пробовать капусту можно через 2-3 дня.