Соль — полезная и вредная

Когда-то соль была ценным товаром — ее подавали на стол в дорогих солонках, берегли, экономили, хвастались ею. Наличие соли в доме было признаком достатка и благополучия. Солью запасались на случай бедствий, и ею расплачивались вместо денег.
Существуют свидетельства того, что поваренную соль добывали еще 3-4 тысячи лет до нашей эры в Ливии. В России в XVI веке известные русские предприниматели Строгановы самые большие доходы получали от добычи соли. С предгорий Урала соль отправлялась в Москву, Казань, Нижний Новгород, Калугу, даже за границу. А великий русский ученый Михаил Васильевич Ломоносов писал, что за четыре небольших куска соли в Абиссинии можно было купить раба.
Соль является минеральным природным веществом. Ее выпаривают из воды (знаменитые озера Эльтон и Баскунчак), добывают из недр земли, из морской воды (морская соль). Мировые геологические запасы соли практически неисчерпаемы. Известны большие соляные копи в Испании, в Германии, Австрии. В том или ином объеме каждая страна мира ведет добычу какого-либо вида соли. В настоящее время мировая добыча соли составляет, по оценке Геологической службы США, примерно 193 млн. тонн в год и в значимых объемах ведется более чем в 100 странах. Ценность соли породила много пословиц, поговорок, афоризмов, в которых подчеркивалось ее глубокое значение в жизни человека. Например: «Без золота прожить можно, а без соли — нельзя». Таким образом, соль стала привычной добавкой к пище, от которой современное общество вряд ли может отказаться. Но так ли она необходима организму человека?
40 процентов в составе соли, которую мы употребляем в пищу, занимает натрий, 60 процентов — хлор. Натрий относится к числу тех минералов, которые крайне необходимы нашему организму. Он незаменим в процессах транспортировки пищевых веществ, передачи нервных импульсов, сокращения мышц, в том числе и сердечной. Но согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения потребление поваренной соли не должно превышать 5 граммов в сутки. Однако врачи считают, что и эту норму нужно сократить до 3 граммов. Чем меньше соли — тем лучше!
Чем же вредит человеку употребление в пищу излишнего количества соли?
Во-первых, это приводит к тому, что почки задерживают большее количество воды в организме, а это значит, что увеличивается кровоток и напряженнее работает сердечная мышца, повышается кровяное давление. Появляется риск развития гипертонии и ее осложнений — инфаркта миокарда и инсульта. Во-вторых, излишнее количество натрия в организме способствует прогрессированию сердечной недостаточности у больных с заболеваниями сердца различного происхождения. В-третьих, неумеренное потребление соли способствует скорейшему нарушению почечных функций у пациентов с заболеваниями почек. Интересны данные о том, что ограничение потребления соли пациентами, страдающими бронхиальной астмой, снижает смертность от этого заболевания, смягчает его проявления, уменьшает необходимость в применении бронходилататоров — специальных лекарств для лечения астмы. В основе этого эффекта лежит воздействие соли на гладкую мускулатуру не только артерий, но и бронхов.
Замерить объем потребления соли сложно. Как правило, 65-85 процентов этого минерала уже находится в пище, которую покупает современный человек (полуфабрикаты). В некоторых странах (Великобритания, Австралия, Новая Зеландия, Франция, Финляндия) специальные правительственные организации контролировали содержание соли в продуктах питания. Например, в Финляндии с 1972 г. наблюдается уменьшение натрия и калия, поступающих с пищей. При этом диастолическое (нижнее) артериальное давление на популяционном уровне снизилось на 10 мм рт. ст., а смертность от инсульта и ишемической болезни сердца среди мужчин и женщин в возрасте 30—59 лет уменьшилась на 60 процентов.
В целом пища во всем мире остается слишком соленой, большинство стран игнорируют руководящие принципы поддержания здорового уровня соли для ежедневного потребления, сообщает Всемирная организация здравоохранения совместно с исследователями из Военно-медицинской школы Уорика — (США). В подготовленном отчете специалисты отметили, что лишь некоторые страны соблюдают нормы потребления соли — меньше, чем 5 граммов в день. Отдельные государства развили собственные стратегии по сокращению солевого рациона, в то время как другие не имеют никакой национальной рекомендации по этому. В Греции и Венгрии существуют только общие диетические рекомендации: например, абстрактные, по мнению специалистов, формулировки ограничения пищевых продуктов, богатых солью. Несмотря на то что в Великобритании ведется самая активная кампания по привлечению внимания населения к этой проблеме, доза потребления соли там все еще достаточно высокая, верхний предел — 6 граммов в день. Худшая ситуация складывается в Азии. Например, в Японии рекомендовано употреблять не более 10 граммов соли в день, что в два раза превышает норму ВОЗ. На африканском континенте только две страны — Нигерия и Южная Африка — сформировали диетические руководящие принципы относительно потребления соли. По-прежнему не следуют рекомендациям ВОЗ Австралия, Новая Зеландия, Канада и США, хотя в этих государствах верхний предел допустимой «солености» — 6 граммов. Однако в США для определенных групп населения существует отдельная рекомендация — меньше 4 граммов.
А что у нас? Эксперимент, который мы провели в одном из тюменских торговых центров, показал, что на этикетках наиболее часто употребляемых продуктов не указано точное количественное содержание соли. Даже на тех продуктах, в которых по определению есть соль, указания на ее содержание вообще отсутствуют. Количество соли в продуктах сильно варьируется: наиболее высоко оно в хлебе, сыре и мясных продуктах; в растительной пище — зависит от вида и условий выращивания.
Как же научиться употреблять в пищу меньшее количество соли?
Простейший способ — есть больше свежих натуральных продуктов, ведь натрия в них меньше по сравнению с фабрично обработанными пищевыми продуктами. Это особенно актуально для борьбы с гипертонией.
Важным компонентом диеты наряду с низким потреблением натрия, является включение в состав диеты продуктов, богатых калием. Калий, находящийся в большом количестве в корнях овощей, в зеленых листьях, фруктах, помогает выравниванию положительного баланса минералов в организме (калий/натрий) и способствует нормализации кровяного давления. В недавно опубликованной новой программе Министерства здравоохранения США рекомендуется увеличить потребление калия (с 3500 мг до 4700 мг в день). К сожалению, большинство из нас не следует этому совету.
Чтобы уменьшить без особых сложностей количество потребляемой соли, начинайте это делать прямо с завтрака. Замените жареную картошку, жареный хлеб, яичницу и сосиски на овсяную кашу. Чтобы она была вкуснее, добавьте ложечку джема. Чтобы легче привыкнуть к менее соленой пище, уменьшайте ее потребление постепенно. «Сэкономить» много соли могут хозяйки, пробуя пищу при ее приготовлении. Чтобы сохранить ее вкус, используйте другие пряности. Старайтесь покупать продукты с меньшим содержанием соли. Помните, что наибольшее количество соли содержится в копченых мясных продуктах. Пользуйтесь кошерной солью. Благодаря большим размерам кристаллов в ней содержится на 25 процентов натрия меньше, чем в обычной столовой соли.
Правильный образ жизни существенно помогает снижать повышенное кровяное давление. По данным Американской ассоциации кардиологов, уменьшение потребления соли занимает в этом деле среди других факторов важное второе место. А на первом месте стоит регулярная физическая активность, борьба с избыточным весом. И мы не должны забывать об этом тоже.
Если вы привыкли досаливать блюда во время еды, попробуйте вовсе отказаться от соли при готовке. А в качестве вкусовых добавок к пище или салатным заправкам возьмите свежие или сушеные травы и специи. Соленья, маринады, солонина и копчености должны занимать в вашем рационе последнее место. Например, бульонные кубики в среднем содержат около 60 процентов соли на единицу веса, копченый лосось — 5 процентов, квашеная капуста — 2 процента. Для приготовления пищи и подсаливания помимо обычной соли можно использовать пищевую морскую соль, в которой помимо хлорида натрия содержится хлорид калия, хлорид магния, карбонат магния, сульфат кальция, железо, бор, йод, фосфор, кремний. За счет этих минеральных дополнений морская соль считается полезнее. Еще используют йодированную соль, фторированную, йодированно-фторированную и так называемую «соль с уменьшенным содержанием натрия» — там часть хлорида натрия замещена хлоридом калия, и она рекомендуется тем, кто вынужден уменьшить потребление соли по состоянию здоровья.
По данным Всемирной организации здравоохранения, примерно
1/3 населения Земли (включая и довольно значительную часть населения Российской Федерации) проживает в районах, в той или иной степени испытывающих дефицит йода. Это ведет к росту случаев заболеваний щитовидной железы и задержке умственного и физического развития у детей. Йодизация столовой соли за рубежом осуществляется на протяжении уже 60 лет. При этом в России в 1998 году йодированная соль вовсе отсутствовала на прилавках магазинов. Однако сейчас в выборе нас не ограничивают. Только надо иметь в виду — чтобы сохранить ценный микроэлемент (йод), лучше варить и жарить все недосоленным, а досаливать еду уже в тарелке — по своему вкусу.
Полезная альтернатива соли — лимонный сок, чеснок или перец. Сейчас получила широкое распространение соль с низким содержанием натрия — половина натрия и половина калия. Однако если вы страдаете диабетом или заболеванием почек, от таких заменителей лучше отказаться.