Не целлюлозой единой...

Блокадный хлеб делали из подсолнечного жмыха (семечки, раздавленные вместе с кожурой) и пищевой целлюлозы, которых добавляли тем больше, чем меньше оставалось муки. Остальные компоненты хлеба времен блокады остались прежними. Это закваска, соль и вода. 10-12% — это мука ржаная обойная, остальное — жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя. Хлеб пахнул немного керосином, потому что из-за экономии для смазки формы использовали не растительное, а машинное масло. На вкус такой хлеб чуть солоноватый. Соли добавляли больше для того, чтобы в тесто можно было налить больше воды и соответственно увеличить общий объем хлебной массы. Именно поэтому блокадники просили выдавать им их норму черствыми кусками. Ведь в черствых кусках меньше воды и больше хлеба. Суточная норма для детей, стариков и других иждивенцев в ноябре 1941 года составляла 125 граммов святого черного блокадного хлеба.
Фронтовой хлеб 1941-1943 гг. пекли в земляных хлебопекарных печах трех видов: обыкновенные грунтовые; обмазанные внутри толстым слоем глины; облицованные внутри кирпичом. В них выпекался формовой и подовый хлеб. Там, где это было возможно, печи делали из глины или кирпича. Хлеб фронтовой Москвы выпекался на хлебозаводах и в стационарных пекарнях. Хлеб под Ржевом делали из вареного картофеля и отрубей. Хлеб составлял 80% всего питания бойца.
Хлеб «Сталинградский». Ржаной муки было мало, и при выпекании хлеба для бойцов Сталинградского фронта широко использовалась ячменная мука до 30% состава — хлеб почти не уступал по качеству чисто ржаному.
Хлеб временно оккупированных районов — за пределами понимания нынешних поколений. Каждая живая травинка, веточка с зернышками, шелуха от мороженых овощей, отбросы и очистки — все шло в дело. И часто даже самое малое добывалось ценой человеческой жизни. В госпиталях раненым солдатам давали по две ложки пшенной каши в день (хлеба не было). Варили «затирку» из муки — супчик в виде киселя. Суп из гороха или перловки для голодных людей был праздником. Меры этим лишениям нет, и память о них должна жить в назидание потомкам.
«Хлеб» фашистских концлагерей. Гитлеровцы выпекали для русских военнопленных особый хлеб по особому рецепту. Назывался он «остен-брот» и был утвержден имперским министерством продовольственного снабжения в рейхе (Германия) 21 декабря 1941 г. «только для русских». Вот его рецепт: отжимки сахарной свеклы — 40%, отруби — 30%, древесные опилки — 20%, целлюлозная мука из листьев или соломы — 10%. Военнопленные преклонялись перед ним. Во многих концентрационных лагерях не давали и такого «хлеба». 
Хлеб тыловой и фронтовой. По заданию правительства было налажено производство хлеба для населения в условиях огромного дефицита сырья. Московский технологический институт пищевой промышленности разработал рецепт рабочего хлеба, который специальными приказами, распоряжениями, инструкциями доводился внутрь воюющей страны. В военное время было безотходное производство при переработке зерна. Чтобы не было потерь, на хлебозаводах экономили — отруби добавлялись в хлеб (отруби — то, что идет в отход в процессе изготовления муки высших сортов). Вкус у него получался очень тяжелый, жесткий. А был он всего-то трех видов: хорошо знакомый нам ржаной формовой «кирпичик» весом около килограмма; полуторакилограммовый каравай подового «серого» хлеба; знаменитые «армейские» сухари, которые посылали на фронт и которые спасали от голода множество солдат, нередко заменяя им обед. 
Интересно, что технология изготовления хлеба имела раньше гриф «для служебного пользования» и даже «секретно». Такая конспирация связана с тем, что в голодное военное время пекари были вынуждены идти на ухищрения. В ход шла и овсяная, и кукурузная, и даже льняная мука. Формы нередко смазывались не подсолнечным маслом. В условиях недостаточной обеспеченности мукой при выпечке хлеба широко использовались картофель и другие добавки. (Из книги В. Кармазина «Наш хлеб», 1986 г.).