Ликбез для гурмана

Современная мировая культура осваивает японские слова. Не остается в стороне и толерантный к заимствованиям русский язык. Как часто бывает в подобных случаях, «орфографический облик» этих слов, например названий блюд японской кухни, пока не закреплен. Поэтому в написаниях встречаем отражение как японской, так и английской транскрипции...
За последние несколько лет мы стали свидетелями того, как забегаловки, кафе, общественные столовые стремительно превращались в фаст-фуды, бистро, пиццерии, суши-бары и прочее. Стремление к насыщению свойственно каждому живому существу, и только самое загадочное — человек — стремится извлечь из этого процесса не только пользу, но и удовольствие. А так как по последним данным «народной молвы», вкусы становятся все извращеннее, нас уже не так-то просто заинтересовать «почками заячьими верчеными» и «икрой заморской баклажанной». Популярность приобрели национальные кухни: грузинская, китайская, итальянская, мексиканская и модная в последнее время японская.
Мода на все японское подкралась незаметно. От вошедшего в советскую историю этнообзора Всеволода Овчинникова «Дуб и сакура» — через японское аниме, минималистичные интерьеры, ненавязчивую рекламу Страны восходящего солнца в книгах Бориса Акунина и Дмитрия Пригова — к открывающимся сегодня повсеместно «очагам» японской кухни.
Все японское ассоциируется у нас с лаконичностью, минимализмом и ускользающей философией. Поэтому японские названия произносятся с благоговением или не произносятся вообще. Последнее происходит гораздо чаще, поскольку носитель русского языка, уже почти проникшийся эстетикой английских слов, не находит «точек соприкосновения» с японскими. Самые старательные их просто заучивают. Для прочих специально рисуют картинки в меню, и тогда заказ блюд превращается в этакую угадайку с приятными и неприятными неожиданностями.
Приступая к еде, японцы произносят неизменное «итадакимас» (дословно: приступаем). Приступим и мы...
Символ японской трапезы — хаси или хаши — палочки для еды. Владение ими — целое искусство. Ваза для сакэ (забродившее рисовое вино, примерно 15-16%) называется токури, а основа большинства японских блюд — рис —по-японски гохан.
Жители Японии в повседневном питании предпочитают супы, однако для европейца главное японское блюдо — суси, или суши. Это рисовые колобки с сырой рыбой. Их разновидностью являются нигири (слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе, лежащим на нем), темаки (скрученные руками кулечки нори — тонкие листы высушенных морских водорослей, наполненные рисом с начинками на ваш выбор), а также урамаки (суши наизнанку — нори внутри, рис снаружи) футомаки —большие рулеты, обычно с пятью начинками.
Макидзуси — также один из многочисленных видов суси, переводится как «обернутые (маку) суси». Но нам это блюдо — рис с начинкой, завернутый в морскую капусту, — больше известно под названием «роллы», от английского «roll» — «заворачивать». «Неяпонское» имя оно приобрело в Америке, откуда,собственно, и пришло к нам.
Еще одно блюдо, название которого у всех на слуху, — сасими, или сашими. Это различными способами (в зависимости от рыбы) разделанное и поданное филе рыбы, которое — впрочем, как и суси, — обычно подается с соевым соусом и васаби (острая зеленая паста из японского хрена). Обычным спутником всех перечисленных изысков является и гари — тонко нарезанный маринованный имбирь. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суси.
Японцы, как уже упоминалось, не мыслят трапезы без супа. Неудивительно, что их в японской кухне великое множество. Мисосиру называют все супы, заправленные пастой мисо (богатой протеином, приготовленной из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса) с различными добавками: соевым творогом тофу, мелкой рыбой, дайконом (сорт редиса), пшеничной или рисовой лапшой и так далее. Этот суп считается прекрасным антиканцерогенным средством и подается в любое время суток. Самая популярная в Японии разновидность мисосиру — с тофу и морской капустой. Японцы предпочитают супы овощные и рыбные, из мясных наиболее популярным является тонджир.
Лапша в Японии — второе после риса основное блюдо. В состав многих блюд входит соба — лапша, приготовленная из гречки или смеси гречки и пшеницы. Есть еще те-юши — японская лапша, приготовленная вручную, и рамен — китайская яичная лапша.
В ресторане японской кухни вам обязательно предложат тонкатцу, или тонкацу (обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу), якитори (цыпленок со стрелками лука-порея и беконом, приготовленный на небольших шампурах), окономи-яки (японская пицца, больше похожая на «переполненный» омлет).
Некоторые рестораны могут похвастаться таким блюдом, как теппаняки — дословно «жаренный на железной тарелке». В этом случае повар стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6-8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся у них на глазах и сразу попадают гурманам на тарелки. Еще одно известное во всем мире блюдо — тэмпура. Это способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле.
Ни одна трапеза в японском стиле не обходится без ча — это японское (позаимствованное у китайцев) название чая. Наиболее известны следующие его сорта: куки ча (японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева); мат ча (желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии); хожи ча (японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей); сен ча (высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев).
О японской кухне можно писать бесконечно и в то же время не сказать ничего. Её нужно вкушать — и наслаждаться ею. Наслаждаться не только блюдами, но и их названиями. А почувствовав себя сопричастным культуре Страны восходящего солнца, заканчивать насыщение японскими словами благодарности за еду «готисо сама дэсит» (было очень вкусно).