8 декабря 2021     

Культура   

Едят ли ханты манты?

Тему для исследования Лидия « выбрала широкую — «Традиционное питание ханты и манси». Через некоторое время решила сосредоточиться на «Локальных особенностях традиционного питания», чтобы более детально разобраться в пищевых предпочтениях югорчан. Для начала остановилась на назымских хантах. Тем более что с 10 лет жила с ними бок о бок в поселке Кышик, куда они вместе с матерью переехали из Казахстана.
— Назымские ханты проживают на территории Ханты-Мансийского района, буквально в 100 километрах от города, на реке Назым, — рассказывает Лидия. — Когда-то они переселились из Белоярского района с реки Казым. С тех пор много воды утекло. И кухня назымских хантов стала отличаться от кухни их казымских сородичей. Свою роль сыграли межэтнические связи. Соседство с другими этносами вообще оказывает большое влияние. Те же украинцы, в большом количестве проживающие на территории нашего округа, питаются не одними галушками и салом. Что-то они переняли и у северян.
Просяник привела пример из собственной жизни. До приезда в Кышик их семьи никто из жителей поселка не знал казахского блюда «манты». Даже названия такого не слышал. При этом в местном магазине продавались специальные алюминиевые мантоварки. Ханты чесали в затылках: для чего предназначены кастрюли с дырявыми металлическими дисками? Лидия вспоминает:
— Когда моя мама увидела эти кастрюли, которые в Казахстане невозможно было купить, она страшно обрадовалась. Купила сразу несколько. Продавец удивилась: «Зачем вам они?» Даже она не знала. Но очень скоро местные жители познакомились с мантами. Мама готовила, угощала соседей. Теперь в Кышике это достаточно распространенное блюдо.
...Лидия Просяник знает: на изучение традиционной кухни северян, ее современных особенностей у нее уйдут годы. С налету в таком деле не разберешься. Предстоит совершить немало экспедиций в поселки и стойбища. Профессионалы-музейщики не прыгают по верхам, а собирают материал по крупицам.
— Сама очень люблю готовить, — признается исследовательница. — Наполовину я немка. Поэтому знаю немецкие блюда, которые готовила моя бабушка. И казахскую кухню, поскольку росла в Казахстане. И хантыйскую, разумеется! Больше всего меня интересует современная рецептура блюд. Ведь система питания народа неизбежно меняется с появлением новых продуктов в его рационе. Я мечтаю собрать книгу современной кухни, основанной на традиционной. Думаю, любой гость округа, придя в музей, с удовольствием приобрел бы книгу рецептов ханты и манси.
К настоящему времени Лидия Просяник успела собрать подробную информацию о том, как назымские ханты управляются с рыбой: обрабатывают, готовят, хранят. Какую где добывают. В Назыме, например, берут сырка, щуку, налима, язя. А за более благородной рыбой — муксуном, нельмой, осетром — выезжают на Обь.
На основе собранного материала Просяник выпустила пять брошюр с рецептами хантыйских рыбных блюд. Организовала мастер-класс по разделке щуки. Это было два года назад на музейно-полевом биеннале. Гости проявляли большой интерес к гастрономическому разделу мероприятия. А рецепты шли просто нарасхват.
— Кстати, — замечает Лидия, — ханты рыбные котлеты раньше не делали. Но появилась у них мясорубка, а с нею и особый способ разделки щуки для фарша. И уха в рационе коренных северян появилась не сразу. До прихода русских людей ханты считали бульон, в котором варилась рыба, просто водой. Теперь они готовят такую уху, что пальчики оближешь! И смеются над русскими женщинами, которые полощут рыбу. Аборигены так не поступают. Для ухи достаточно смыть с рыбы слизь, убрать внутренности и жабры. Хантыйки очень быстро и ловко управляются с рыбой. И охотно делятся кулинарными секретами.
Собирая «рыбный» материал, Просяник фиксировала весь путь, который проходит рыба от реки до стола. И, конечно, вместе с добытчиками ездила на рыбалку. Теперь она в этом вопросе дока. Щуку разделает не хуже хантыйской женщины. Ну, может, времени это у нее займет немного больше...
— Благородную рыбу ханты всегда предпочитали съедать в виде строганины, — говорит Лидия. — Сегодня из муксуна и стерляди они пекут великолепные пироги. Да что там! Современные ханты из стерляди даже салат делают. Нарезают свежую рыбу кусочками, удаляют хребет, солят. Полежит рыбка часа два — и в салат ее, с луком и майонезом. Сама ела такое блюдо. Вкусно! Хотя, конечно, раньше никто так не «издевался» над стерлядкой.
Незадолго до встречи с исследовательницей хантыйской кухни на книжной полке у друзей я обнаружила любопытный томик — «Книгу о вкусной и здоровой пище» Александра Окуня и Игоря Губермана. И вычитала там такое умозаключение: «Ничто — ни живопись, ни архитектура, ни музыка, ни литература — не даст вам возможности познать душу народа, населяющего данную, конкретную местность, и глубинную суть этой самой местности лучше, чем локальная кухня, манера и стиль застолья». Авторы книги считают, что «сокровенная сущность любого народа выражена в еде»...
— Я полностью согласна с этими выводами, — кивает Просяник. — И все исследователи это подтверждают. Модель питания какой-либо этнической группы отражает ее сущность. На территории нашего округа проживает много различных групп ханты и манси. Их пища напрямую связана с образом хозяйствования и местом проживания. В перспективе мне хотелось бы изучить кухни и других локальных групп, а потом провести сравнительный анализ. Собрать рецепты — не проблема. Но хотелось бы сопроводить каждый разъяснениями: почему ханты готовят конкретное блюдо именно так, а не иначе, и за что они его любят? Конечно, можно просто напечатать рецепт приготовления жареного беличьего желудка. И пусть все думают, что это такое и как это можно есть. Но ведь так мы ничего не поймем про хантыйскую кухню! Между прочим, жареный беличий желудок для хантов — настоящее лакомство. Это же мешочек с орешками! Ханты предпочитают зажаривать его над костром на палочке. Любят они готовить и желудок лося, в котором только начала перевариваться трава. И желудок налима, похожий на рукавичку. Его набивают налимьей же печенью, зашивают и варят. Изумительное блюдо! Северные народы издавна ели все, что было вокруг них. Мясо разных животных, рыбу, ягоды, орехи.
— А грибы? — уточняю.
— Грибы не ели. Они их за человеческую пищу не принимали. Считали, что это еда для оленей. Сейчас едят, как и многое другое. На стойбищах есть и рис, и мука, и сгущенное молоко, и пряники. От привозной пищи уже никуда не деться. При этом никто из хантов не откажется поесть парную оленину и замороженную рыбу. К слову, я очень многое потеряла, несколько лет боясь употреблять в пищу строганину. Брезговала. Думала, ну как это — есть сырую рыбу? Теперь не представляю, как можно от нее отказаться...

Жареный беличий желудок для хантов — настоящее лакомство. Это же мешочек с орешками!

Нравится

Комментарии к статье

ангелина: 17.12.2010 19:06
Когда то я жила в поселке Кышик. Мои родители туда приехали в 1973 году.И у нас всегда была мантышница это уже перебор.
Александр: 21.04.2011 15:53
Хорошая статья. Очень было интересно почитать. С удовольствием бы купил книгу Хантыйских кулинарных рецептов!
Сам хант-полукровок из русской среды. Предки матлымские ханты.

Статьи по теме

№216 (5193)
09.12.2010
Ирина Тарабаева
У музея есть мечта: с горы спуститься
№216 (5193)
09.12.2010
Ирина Тарабаева
Зоя Лозямова: «Я сама природа и музейный экспонат!»

Новости

09:05 29.11.2013Молодёжные спектакли покажут бесплатноСегодня в областном центре стартует V Всероссийский молодёжный театральный фестиваль «Живые лица», в рамках которого с 29 ноября по 1 декабря вниманию горожан будут представлены 14 постановок.

08:58 29.11.2013Рыбные перспективы агропромаГлава региона Владимир Якушев провел заседание регионального Совета по реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК».

08:49 29.11.2013Ямалу — от ПушкинаГлавный музей Ямала — окружной музейно-выставочный комплекс им. И.С. Шемановского — получил в свое распоряжение уникальный экспонат.

Опрос

Как вы отнеслись к отказу Украины от интеграции с Европой?

Блоги

Евгений Дашунин

(126 записей)

Давайте сегодня взглянем на самые важные технологические прорывы.

Светлана Мякишева

(64 записи)

20 приключений, которые я смело могу рекомендовать своим друзьям.

Ольга Загвязинская

(42 записи)

А что такое «профессиональное образование»?

Серафима Бурова

(24 записи)

Хочется мне обратиться к личности одного из самых ярких и прекрасных Рыцарей детства 20 века - Янушу Корчаку.

Наталья Кузнецова

(24 записи)

Был бы язык, а претенденты на роль его загрязнителей и «убийц» найдутся.

Ирина Тарасова

(14 записей)

Я ещё не доросла до среднего возраста или уже переросла?

Ирина Тарабаева

(19 записей)

Их не заметили, обошли, они – невидимки, неудачники, пустое место...

Андрей Решетов

(11 записей)

Где в Казани работают волонтеры из Тюмени?

Любовь Киселёва

(24 записи)

Не врать можно разве что на необитаемом острове.

Топ 5

Рейтинг ресурсов "УралWeb"